PPGST/CCIM

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DANIEL DE SOUSA ANDRADE
DATA: 11/06/2025
HORA: 15:30
LOCAL: Unidade Bom Jesus, Sala de conferência
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA MISTA DE CASTANHA DO MARANHÃO E UVA COM POTENCIAL PROBIÓTICO
PALAVRAS-CHAVES: Pachira Aquatica Aubl., Fermentação, Extrato vegetal, Lacticaseibacillus casei.
PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar o desenvolvimento de uma bebida probiótica produzida a partir do extrato da castanha do Maranhão e suco de uva. Inicialmente, foi selecionada a proporção de castanha:água para o desenvolvimento da bebida. Para isso, foram realizadas análises físico-químicas, de consistência, de viscosidade e avaliação sensorial, através de grupo foco. Depois, foram determinadas as condições de fermentação da bebida probiótica usando planejamento experimental composto rotacionado variando as concentrações de suco de uva (8,79 a 51,21%) e a quantidade de inóculo (0,59 a 3,14%). A fermentação foi realizada a 30 °C utilizando o microrganismo Lacticaseibacillus casei NRRL B-442. Avaliou-se a cinética de crescimento por 24h para determinar o tempo ótimo de fermentação. Elaborou-se as bebidas mistas de castanha do Maranhão e suco de uva, e desenvolveu-se as análises das bebidas antes e pós fermentação. Análises físico-químicas, viabilidade, citotoxicidade, peroxidação lipídica e grupo foco. A proporção do extrato a ser utilizado no desenvolvimento da bebida foi 1:10 (castanha:água), mediante análise do grupo foco que destacou a viscosidade da bebida como um fator determinante. As condições ótimas para a produção da bebida mista probiótica determinadas após análise da superfície de resposta foram de 58,13% de extrato da castanha do Maranhão, 39,97% de suco de uva e 1,90% de inóculo (microrganismo probiótico). Para a cinética de fermentação, foi observado um aumento na viabilidade de L. casei de 7,78 ± 0,20 log UFC mL no início até 9,00 ± 0,41 log UFC mL após 12h de fermentação. Desta forma, o tempo de 12h foi escolhido como o ponto ótimo de fermentação da bebida. Com relação as análises antes e pós fermentação com as bebidas contendo castanha do Maranhão, àquelas fermentadas com probióticos apresentaram maior aceitação sensorial, destacando-se pela coloração mais clara, textura homogênea e viscosidade agradável. A fermentação reduziu (p<0,05) o pH e os sólidos solúveis totais. As bebidas saborizadas com suco de uva aumentaram (p<0,05) os teores de proteínas, carboidratos, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Quanto a viabilidade, a bebida probiótica saborizada apresentou maiores (p<0,05) valores. Todas as formulações inibiram a peroxidação lipídica, com destaque para a eficácia antioxidante frente aos radicais livres. O teste de citotoxicidade indicou ausência de toxicidade celular e potencial efeito proliferativo. O uso de matéria-prima regional, aliado à funcionalidade e aceitabilidade sensorial, reforça o potencial inovador e comercial das formulações desenvolvidas.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Co-orientador - 1240482 - DANIELA SOUZA FERREIRA
Externo ao Programa - 1708723 - TATIANA DE OLIVEIRA LEMOS
Interno - 1693796 - VIRGINIA KELLY GONCALVES ABREU