PPGST/CCIM

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DANIEL DE SOUSA ANDRADE
DATA: 06/08/2025
HORA: 14:30
LOCAL: Unidade Bom Jesus, Sala de Videoconferência
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA MISTA DE CASTANHA DO MARANHÃO E UVA COM POTENCIAL PROBIÓTICO
PALAVRAS-CHAVES: Pachira Aquatica Aubl., Fermentação, Bebida vegetal, Lacticaseibacillus casei.
PÁGINAS: 61
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: O presente estudo teve como objetivo desenvolver bebida mista de castanha do Maranhão (Pachira aquatica Aubl.) e uva com potencial probiótico. Para isso, na primeira etapa foi determinada a proporção de castanha:água para o desenvolvimento da bebida. Nesta etapa, foram realizadas análises de consistência, de viscosidade e avaliação sensorial, através de grupo focal. Depois de escolher a proporção, foram determinadas as condições de fermentação da bebida mista probiótica de castanha do Maranhão e uva usando planejamento experimental composto rotacionado variando as concentrações de suco de uva (8,79 a 51,21%) e a quantidade de inóculo (0,59 a 3,14%). A variável resposta foi a contagem de células viáveis. A fermentação foi realizada a 30 °C utilizando o microrganismo Lacticaseibacillus casei NRRL B-442. Após a determinação das concentrações ótimas, avaliou-se a cinética de crescimento por 24h para determinar o tempo ótimo de fermentação. Por fim, foram produzidas bebidas fermentadas somente com a Castanha do Maranhão e contendo suco de uva, as quais foram avaliadas antes e após a fermentação. Nesta etapa, análises físico-químicas, contagem de células viáveis, compostos fenólicos, atividade antioxidante, citotoxicidade, peroxidação lipídica e grupo focal foram realizadas. De acordo com os resultados obtidos, a proporção de castanha do Maranhão na bebida foi 1:10 (castanha:água). Essa proporção foi definida principalmente pelo grupo focal que indicou a viscosidade dessa bebida como um fator determinante. As condições ótimas para a produção da bebida mista probiótica foram de 58,13% de bebida da castanha do Maranhão, 39,97% de suco de uva e 1,90% de inóculo do microrganismo probiótico. Para a cinética de fermentação, foi observado um aumento na viabilidade de L. casei de 7,78 ± 0,20 log UFC/mL no início até 9,00 ± 0,41 log UFC/mL após 12h de fermentação. Desta forma, o tempo de 12h foi escolhido como ideal para fermentação da bebida. Com relação as análises antes e pós fermentação com as bebidas contendo castanha do Maranhão, àquelas fermentadas apresentaram maior aceitação sensorial no grupo de focal, destacando-se pela coloração mais clara, textura homogênea e viscosidade agradável. A fermentação reduziu (p<0,05) o pH e os sólidos solúveis totais. As bebidas saborizadas com suco de uva aumentaram (p<0,05) os teores de proteínas e carboidratos. Quanto a viabilidade, a bebida probiótica saborizada apresentou maiores (p<0,05) valores. Todas as formulações inibiram a peroxidação lipídica, com destaque para a eficácia antioxidante frente aos radicais livres. O teste de citotoxicidade indicou ausência de toxicidade celular e potencial efeito proliferativo. Em suma, a bebida mista à base de castanha do Maranhão e suco de uva demonstrou promissoras propriedades nutricionais e probióticas, indicando seu potencial como um produto benéfico para a saúde do consumidor.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Co-orientador - 1240482 - DANIELA SOUZA FERREIRA
Externo ao Programa - 1708723 - TATIANA DE OLIVEIRA LEMOS
Interno - 1693796 - VIRGINIA KELLY GONCALVES ABREU