PPGST/CCIM

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BRUNA MOURA CARDOSO SOUSA
DATA: 24/11/2025
HORA: 09:30
LOCAL: Unidade Bom Jesus, Sala de Videoconferência
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA TIPO KOMBUCHA DE PRÓPOLIS VERMELHA E MEL DA ABELHA SEM FERRÃO Melipona fasciculata Smith
PALAVRAS-CHAVES: Kombucha; própolis vermelha; mel de tiúba; atividade antioxidante; análises fisícoquímicas; bebidas funcionais
PÁGINAS: 48
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: O desenvolvimento de bebidas fermentadas funcionais tem despertado crescente interesse devido à busca por alternativas naturais que promovam benefícios à saúde. Neste contexto, a kombucha, tradicionalmente obtida pela fermentação de chá adoçado por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY), representa uma matriz promissora para incorporação de ingredientes bioativos regionais. O presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar uma bebida tipo kombucha formulada com própolis vermelha amazônica e mel da abelha sem ferrão Melipona fasciculata Smith (mel de tiúba), avaliando suas propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais. O extrato de própolis vermelha foi inicialmente caracterizado quanto ao teor de compostos fenólicos totais, flavonoides e atividade antioxidante pelo método DPPH, além da identificação e quantificação dos principais constituintes químicos por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas (HPLCMS). Em seguida, o extrato foi incorporado ao mel de tiúba, utilizado como substrato alternativo para fermentação, substituindo parcialmente o açúcar tradicional. As proporções entre os dois componentes foram definidas com base em um delineamento composto central rotacional (DCCR), visando otimizar o processo fermentativo e maximizar a atividade antioxidante. As amostras obtidas foram acompanhadas quanto à variação do pH, acidez e teor de compostos bioativos ao longo da fermentação, além de serem submetidas à avaliação sensorial com provadores não treinados, para análise de aceitabilidade e equilíbrio de sabor. A análise cinética do processo fermentativo foi conduzida com o objetivo de compreender a dinâmica das transformações químicas e microbiológicas durante a fermentação, permitindo identificar o tempo ótimo de produção e correlacionar as variações de pH, acidez e atividade antioxidante com a evolução metabólica do sistema simbiótico. Os resultados preliminares indicam que tanto o extrato de própolis vermelha quanto as bebidas fermentadas apresentaram expressiva capacidade antioxidante, associada aos teores de fenólicos e flavonoides. Observou-se ainda que o mel contribuiu para atenuar o sabor resinoso da própolis, favorecendo a aceitação sensorial das amostras e sustentando a viabilidade microbiana ao longo do processo. O estudo demonstra o potencial de utilização da própolis vermelha amazônica e do mel de tiúba na formulação de bebida do tipo kombucha como estratégia de valorização de produtos da biodiversidade amazônica, contribuindo para o desenvolvimento de bebidas funcionais inovadoras e sustentáveis.
MEMBROS DA BANCA:
Co-orientador - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Interno - 2583080 - MARCIA CRISTINA GONCALVES MACIEL
Presidente - 2061562 - RICHARD PEREIRA DUTRA
Externo ao Programa - 1708723 - TATIANA DE OLIVEIRA LEMOS