PPGST/CCIM

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARK HENRIQUE SANTANA SILVA
DATA: 28/11/2025
HORA: 14:00
LOCAL: Unidade Bom Jesus, Sala 4-A
TÍTULO: EFEITO DO EXTRATO DE FOLHAS DE VINAGREIRA ROXA (Hibiscus acetosella) COMO ANTIOXIDANTE NATURAL NA QUALIDADE DE HAMBÚRGUERES BOVINOS CONGELADOS
PALAVRAS-CHAVES: Grupo focal; Escala hedônica, Escala do ideal; Intenção de compra; Check-All-That-Apply
PÁGINAS: 48
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito do extrato de vinagreira roxa (Hibiscus acetosella) na qualidade de hambúrgueres durante o armazenamento congelado. Para tanto, foi avaliada a aceitação sensorial dos hambúrgueres usando o extrato de vinagreira roxa (EVR) como antioxidante natural, em substituição ao antioxidante sintético. Assim, foram elaboradas três formulações: uma formulação controle (AC), contendo antioxidante comercial, e duas formulações, nas quais o antioxidante comercial foi substituído por 0,5% e 1,0% de EVR, denominadas 0,5EVR e 1,0EVR. A avaliação sensorial foi realizada utilizando grupo focal, escala hedônica, escala do ideal, método Check-All-That-Apply (CATA) e intenção de compra com 100 consumidores. Por meio do grupo focal, foi possível identificar que os atributos sensoriais são aspectos valorizados pelos consumidores na aceitação e na decisão de compra dos hambúrgueres contendo EVR, especialmente o sabor. Observou-se também que o caráter inovador e o uso de um extrato natural foram considerados fatores positivos pelos participantes. Além disso, foi possível levantar os termos descritores utilizados na análise CATA. Para os dados avaliados por meio da escala hedônica, os resultados mostraram que não houve diferenças significativas na aceitação de cor e aparência entre as formulações. No atributo aroma, a adição de EVR reduziu a média de aceitação dos hambúrgueres. Já para sabor, textura e impressão global, a formulação 1,0EVR apresentou menores médias de aceitação em comparação ao controle (AC), enquanto 0,5EVR não diferiu significativamente deste. Pela escala do ideal, nenhum tratamento foi considerado ideal quanto ao atributo “cor de carne”, sendo 0,5EVR o que mais se aproximou dessa idealidade. Para o atributo “sabor de carne”, apenas a formulação controle (AC) foi considerada ideal pelos julgadores, com 0,5EVR apresentando maior frequência na região do ideal, enquanto 1,0EVR exibiu percentual mais elevado na faixa abaixo do ideal. A análise CATA indicou que AC e 0,5EVR foram mais associadas a termos positivos, enquanto 1,0EVR foi associada a descritores negativos, como “sabor azedo” e “aroma desagradável”. A intenção de compra foi maior para AC e 0,5EVR, ao contrário de 1,0EVR, que apresentou maior frequência na região do “não compraria”. Assim, a incorporação de 0,5% de extrato de vinagreira roxa se mostra uma estratégia promissora para o desenvolvimento de hambúrgueres com boa aceitação sensorial, embora ajustes adicionais na formulação possam ser necessários.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Externo ao Programa - 1708723 - TATIANA DE OLIVEIRA LEMOS
Presidente - 1693796 - VIRGINIA KELLY GONCALVES ABREU