PPGST/CCIM

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BRUNA MOURA CARDOSO SOUSA
DATA: 24/03/2026
HORA: 14:30
LOCAL: Sala de Videoconferência
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA TIPO KOMBUCHA DE PRÓPOLIS VERMELHA E MEL DA ABELHA SEM FERRÃO Melipona fasciculata Smith
PALAVRAS-CHAVES: Kombucha; própolis vermelha; mel de tiúba; atividade antioxidante; análises fisícoquímicas; bebidas funcionais; Análise por HPLC
PÁGINAS: 73
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: O desenvolvimento de alimentos funcionais tem despertado crescente interesse científico e industrial, especialmente no contexto de bebidas fermentadas com propriedades bioativas. Nesse cenário, a kombucha destaca-se como uma matriz fermentada versátil, capaz de incorporar diferentes substratos naturais, ampliando seu potencial nutricional e funcional. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e otimizar uma bebida tipo kombucha utilizando como substratos a própolis vermelha amazônica (PvAm) e o mel da abelha sem ferrão Melipona fasciculata (tiúba), visando explorar o potencial bioativo desses produtos apícolas e avaliar sua aplicabilidade tecnológica na elaboração de uma bebida funcional. Inicialmente, foi preparado um extrato hidroalcoólico de PvAm, obtido por maceração em etanol 70% e posteriormente concentrado e liofilizado. Em seguida, foram produzidas bebidas tipo kombucha utilizando diferentes concentrações de própolis e mel, definidas por meio de um delineamento composto central rotacional (DCCR), com metodologia de superfície de resposta para otimização das formulações. A viabilidade microbiana da cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) foi utilizada como variável resposta do modelo experimental. Após o processo fermentativo, as bebidas foram avaliadas quanto ao pH, composição fenólica total, conteúdo de flavonoides, atividade antioxidante pelo método do radical DPPH, perfil químico por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à espectrometria de massas (HPLC-ESI-IT-MS/MS) e atividade antibacteriana frente às cepas Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Também foram conduzidos estudos de cinética de fermentação ao longo de 12 dias, com monitoramento do pH e da dinâmica das populações microbianas (bactérias acéticas, bactérias láticas e leveduras). Complementarmente, foi realizada avaliação sensorial exploratória por meio da técnica de grupo foco, a fim de compreender a percepção dos consumidores quanto às características sensoriais e ao potencial de aceitação da bebida. Os resultados da otimização indicaram que a formulação contendo 0,84% de PvAm e 8,8% de mel de tiúba apresentou melhor equilíbrio entre viabilidade microbiana e estabilidade fermentativa. Durante a fermentação observou-se redução progressiva do pH, atingindo valores compatíveis com a faixa de segurança microbiológica estabelecida para bebidas tipo kombucha. A análise cinética demonstrou crescimento das populações microbianas ao longo do processo fermentativo, evidenciando a dinâmica simbiótica característica da cultura SCOBY. As análises químicas revelaram presença significativa de compostos fenólicos e flavonoides nas bebidas desenvolvidas, refletindo a contribuição da própolis vermelha e do mel utilizados como substratos. A atividade antioxidante observada foi consistente com esses teores, indicando elevado potencial redutor das formulações. A caracterização química por HPLC-ESI-IT-MS/MS permitiu identificar compostos característicos da própolis vermelha, incluindo isoflavonoides como formononetina, liquiritigenina, isoliquiritigenina e calicosina, demonstrando a permanência desses metabólitos bioativos na matriz fermentada. Além disso, as bebidas apresentaram atividade antibacteriana frente às cepas testadas, com efeito predominantemente bacteriostático. A análise sensorial indicou que formulações com maior teor de mel apresentaram melhor aceitação pelos participantes, sugerindo que a doçura residual contribui para equilibrar as notas sensoriais provenientes da própolis. Dessa forma, os resultados demonstram que a combinação de PvAm e mel de Melipona fasciculata em uma matriz fermentada do tipo kombucha representa uma estratégia promissora para o desenvolvimento de bebidas funcionais com propriedades antioxidantes e antibacterianas.
MEMBROS DA BANCA:
Co-orientador - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Interno - 2393488 - QUELI CRISTINA FIDELIS
Presidente - 2061562 - RICHARD PEREIRA DUTRA
Externo ao Programa - 1708723 - TATIANA DE OLIVEIRA LEMOS