PPGST/CCIM

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GISLANE ROMANO MENDONÇA
DATA: 16/07/2021
HORA: 09:30
LOCAL: https://meet.google.com/gzi-njiu-bhs
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS TIPO KOMBUCHA OBTIDAS A PARTIR DE CHÁS DAS FOLHAS E DOS CAULES DA VINAGREIRA (Hibiscus sabdariffa L.)
PALAVRAS-CHAVES: Bactérias. Leveduras. Fermentação. PANC. Antioxidante. Check-All-That-Apply.
PÁGINAS: 91
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: A kombucha é definida como uma bebida doce fermentada à base de chá, que tem sido consumida em razão de seus benefícios a saúde. Embora os chás pretos e verdes sejam os substratos mais comuns para sua elaboração, há relatos de que infusões preparadas de diferentes plantas podem também ser usadas. Diante disso, esse estudo teve como objetivo desenvolver bebidas tipo kombucha dos chás das folhas e dos caules de Hibiscus sabdariffa L. Para isso, inicialmente o estudo foi dividido em duas etapas. Na primeira etapa, foi feita a caracterização dos extratos das farinhas das folhas (FV) e dos caules da vinagreira (CV). Na segunda etapa, foram produzidas as bebidas tipo kombucha a partir desses substratos. O processo de elaboração das bebidas, por sua vez, foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, foram avaliadas as condições de crescimento dos micro-organismos nos chás de FV e CV. Na segunda etapa, foi avaliada a cinética de crescimento dos micro-organismos das melhores formulações nos dias 0, 2, 4, 6, 8 e 10. Foram realizadas as determinações de enumeração de micro-organismos, pH e cor. Na terceira etapa, realizou-se a saborização das bebidas com suco de uva. Além disso, os dados das bebidas de FV e CV foram comparados com a bebida tradicional de chá verde. As bebidas foram divididas em 3 tratamentos: não fermentadas, fermentadas e, fermentadas e saborizadas. As determinações realizadas foram enumeração de micro-organismos, fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante, pH, acidez volátil e teor alcoólico. Nesta etapa, também foi realizada a avaliação sensorial das bebidas tipo kombuchas de FV e CV, as quais foram comparadas com a kombucha tradicional. De acordo com os resultados, os extratos hidroalcoólicos de FV apresentaram maiores teores de fenólicos e flavonoides que os de CV. Além disso, os extratos de FV e CV apresentaram ação antibacteriana contra cepas padrões de Staphylococcus aureus resistente a meticilina, Escherichia coli, S. aureus e Candida albicans. Com relação ao desenvolvimento das bebidas, FV e CV se mostraram bons substratos para a produção das bebidas. As condições ótimas para a produção a partir de FV foram 5,93% de farinha e 5,81% de sacarose. Para as bebidas de CV foram 4,75% de farinha e 9,30% de sacarose. Considerando o crescimento microbiano, CV se mostrou como matriz mais promissora para produção das bebidas. Quanto aos dados da terceira etapa, compostos fenólicos e atividade antioxidante aumentaram com a fermentação e a saborização das bebidas. Em relação as características físico-químicas, os valores de pH, acidez volátil e teor alcoólico estavam de acordo com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos na legislação brasileira e os valores de teor alcoólico caracterizam as bebidas como alcóolicas. Com relação a avaliação sensorial, as bebidas de FV e CV obtiveram boa aceitação. No entanto, a bebida de CV obteve aceitação similar a kombucha tradicional e foi mais bem aceita que a bebida de FV. Dessa forma, FV e CV são bons substratos para a produção de bebidas tipo kombucha, tendo a bebida dos caules apresentado a melhor aceitação.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Interno - 2116833 - ARAMYS SILVA DOS REIS
Externo ao Programa - 1708723 - TATIANA DE OLIVEIRA LEMOS
Co-orientador - 1693796 - VIRGINIA KELLY GONCALVES ABREU