PPGST/CCIM

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANTONIA MAYARA BRILHANTE DE SOUSA
DATA: 29/07/2022
HORA: 14:00
LOCAL: https://meet.google.com/omo-xgqh-qqh
TÍTULO: REVESTIMENTO À BASE DE GELATINA CONTENDO EXTRATO DE PRÓPOLIS VERMELHA NA CONSERVAÇÃO DE PEITO DE FRANGO
PALAVRAS-CHAVES: Filme. Antioxidante. Flavonoides. Fenólicos. TBARS, Atitude do consumidor.
PÁGINAS: 92
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: Apesar de ótimas características sensoriais, nutricionais e da alta demanda no mercado, a carne de frango refrigerada possui um curto período de vida útil, decorrente das alterações físico-químicas e crescimento microbiano. Diante disso, esse estudo teve como objetivo avaliar o uso de revestimento à base de gelatina adicionado de extrato hidroalcoólico de própolis vermelha na conservação de peito de frango refrigerado. Para isso, o estudo foi dividido em quatro etapas. Na primeira etapa foi feita a obtenção e análise do extrato de própolis quanto ao conteúdo de fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e identificação de compostos por cromatografia líquida de alta eficiência. Na segunda etapa foram produzidos revestimentos com diferentes concentrações do extrato de própolis (30 e 60 g/100g de gelatina), sendo estes caracterizados quanto ao conteúdo de fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS), cor, transparência e solubilidade em água. Na terceira etapa, o peito de frango foi recoberto com os revestimentos de gelatina contendo extrato de própolis e avaliado quanto a estabilidade microbiológica, pH, cor, oxidação lipídica e perda de peso durante 16 dias de armazenamento refrigerado. Por fim, a quarta etapa consistiu na determinação da atitude do consumidor quanto aos revestimentos aplicados ao peito de frango. O extrato de própolis mostrou uma alta capacidade antioxidante e a presença dos compostos bioativos, Liquiritigenina, calicosina, isoliquiritigenina, formononetina, biochanina A e benzofenona. Os filmes contendo a maior concentração do extrato de própolis foram os que obtiveram os maiores valores de fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante, apresentando também um aumento da espessura e da diferença total de cor. Os filmes adicionados do extrato de própolis apresentaram menor transparência e maiores valores de intensidade de vermelho e amarelo quando comparados ao filme sem adição de própolis, enquanto a umidade e solubilidade em água não foram afetadas significativamente. O extrato de própolis reduziu os valores de oxidação lipídica das amostras de peito de frango e em maior concentração reduziu a perda de peso, enquanto para os valores de pH não foi observada diferença significativa entre os tratamentos. O parâmetro de luminosidade e intensidade de vermelho não foram afetados com a adição do extrato de própolis, enquanto a intensidade de amarelo apresentou um aumento significativo. Os maiores valores de diferença total de cor foram observados para as amostras revestidas. Com relação à atitude do consumidor, os dados apontaram que o produto foi bem aceito, porém, os participantes demonstraram certa preocupação com as características sensoriais como possíveis mudanças de sabor e coloração do produto. Dessa forma, o revestimento de gelatina adicionado de extrato hidroalcoólico de própolis vermelha, atuou positivamente na estabilidade do peito de frango refrigerado, apresentando uma boa aceitação por parte dos consumidores.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Co-orientador - 2061562 - RICHARD PEREIRA DUTRA
Externo ao Programa - 1708723 - TATIANA DE OLIVEIRA LEMOS
Presidente - 1693796 - VIRGINIA KELLY GONCALVES ABREU