PPGST/CCIM

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANTONIA MAYARA BRILHANTE DE SOUSA
DATA: 31/08/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Campus Bom Jesus - Sala B15
TÍTULO: REVESTIMENTO À BASE DE GELATINA CONTENDO EXTRATO DE PRÓPOLIS VERMELHA NA CONSERVAÇÃO DE PEITO DE FRANGO
PALAVRAS-CHAVES: Filme. Antioxidante. Flavonoides. Fenólicos. TBARS. Atitude do consumidor.
PÁGINAS: 102
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: Apesar de ótimas características sensoriais, nutricionais e da alta demanda no mercado, a carne de frango refrigerada possui um curto período de vida útil, decorrente das alterações físico-químicas e crescimento microbiano. Diante disso, esse estudo teve como objetivo avaliar o uso de revestimento à base de gelatina adicionado de extrato hidroalcoólico de própolis vermelha na conservação de peito de frango refrigerado. Inicialmente, foi analisado o extrato hidroalcoólico da própolis vermelha quanto ao conteúdo de fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e identificação de compostos por cromatografia líquida de alta eficiência. Os filmes foram desenvolvidos com diferentes concentrações do extrato hidroalcoólico da própolis (30 e 60 g/100g de gelatina) e caracterizados quanto ao conteúdo de fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS), cor, transparência e solubilidade em água. O peito de frango foi recoberto com o revestimento de gelatina contendo extrato de própolis e realizado as análises microbiológicas, determinação de pH, cor, oxidação lipídica e perda de peso. Foi avaliado também a atitude do consumidor quanto aos quatro tratamentos. O extrato de própolis mostrou uma alta capacidade antioxidante e a presença dos compostos bioativos, Liquiritigenina, calicosina, isoliquiritigenina, formononetina e biochanina A. Os filmes contendo a maior concentração do extrato de própolis foram os que obtiveram os maiores valores de fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante, apresentando também um aumento da espessura e da diferença total de cor. Os filmes adicionados do extrato de própolis apresentaram menor transparência e maiores valores de intensidade de vermelho e amarelo quando comparados ao filme sem adição de própolis, enquanto a umidade e solubilidade em água não foram afetadas significativamente. O número de Pseudomonas presente na carne de frango foi correspondente a valores <10 UFC/mL para todos os tratamentos, enquanto para Psicrotróficos, a adição do revestimento à base de gelatina diminuiu a proliferação desse microrganismo aos 16 dias de armazenamento. Quanto ao número de mesófilos, todos os tratamentos tiveram uma redução ao final do armazenamento, sendo o T4 o que apresentou o menor valor. O extrato de própolis reduziu os valores de oxidação lipídica das amostras de peito de frango e em maior concentração reduziu a perda de peso, enquanto para os valores de pH não foi observada diferença significativa entre os tratamentos. O parâmetro de luminosidade e intensidade de vermelho não foram afetados com a adição do extrato de própolis, enquanto a intensidade de amarelo apresentou um aumento significativo. Os maiores valores de diferença total de cor foram observados para as amostras revestidas. Com relação à atitude do consumidor, os dados apontaram que o produto foi bem aceito, porém, os participantes demonstraram certa preocupação com as características sensoriais como possíveis mudanças de sabor e coloração do produto. Dessa forma, o revestimento de gelatina adicionado de extrato hidroalcoólico de própolis vermelha, atuou positivamente na estabilidade do peito de frango refrigerado, apresentando uma boa aceitação por parte dos consumidores.
MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Externo ao Programa - 1240482 - DANIELA SOUZA FERREIRA
Co-orientador - 2061562 - RICHARD PEREIRA DUTRA
Presidente - 1693796 - VIRGINIA KELLY GONCALVES ABREU