PPGST/CCIM

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MAURIANE MACIEL DA SILVA
DATA: 31/10/2022
HORA: 14:00
LOCAL: https://meet.google.com/wjm-cuox-aik
TÍTULO: Talinum Triangulare como substrato alternativo para bebida tipo kombucha
PALAVRAS-CHAVES: PANC. Bebidas fermentadas. Bactérias acéticas. Leveduras. Bactérias láticas. Folhas. Caules.
PÁGINAS: 72
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: A bebida kombucha tem se tornado uma presença marcante nas listas de tendências para alimentos lançadas a cada ano. Embora os chás pretos e verdes sejam os substratos tradicionalmente, usados na sua produção, pesquisas têm sido desenvolvidas utilizando como substratos infusões de diferentes plantas. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar bebidas fermentadas tipo kombucha a partir das folhas e partes não convencionais de joão-gomes (Talinum triangulare) como substratos alternativos e estudar o comportamento do público-alvo da bebida. Para isso, o estudo foi dividido em quatro etapas. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa do perfil dos potenciais consumidores de kombucha. Na segunda etapa, foram avaliadas as condições de crescimento dos microrganismos nos chás de farinha de folhas (FJG) e de caules (CJG) de joão-gomes. Na terceira etapa, foi avaliada a cinética de crescimento dos microrganismos das melhores formulações nos dias 0, 2, 4, 6, 8 e 10. Foram realizadas as determinações de enumeração de microrganismos e pH. Na quarta etapa, realizou-se a saborização das bebidas com suco de uva. Para esta etapa foram produzidas bebidas de FJG, CJG e mistas (contendo FJG e CJG) que foram comparadas com a bebida tradicional de chá verde. As bebidas foram divididas em 3 tratamentos: não fermentadas, fermentadas e, fermentadas e saborizadas. As determinações realizadas foram enumeração de microrganismos, fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante, pH, acidez volátil, teor alcoólico e cor. Nesta etapa, também foi realizada a avaliação sensorial das bebidas. De acordo com os resultados, foi caracterizar o público-alvo e criar a buyer persona para a bebida. As condições ótimas para a produção das bebidas a partir de FJG foram 5,09% de farinha e 7,46% de sacarose. Para as bebidas obtidas a partir de CJG foram 2,14% de farinha e 6,05% de sacarose. A fermentação por 8 dias a 30 °C proporcionou a maior viabilidade das bactérias acéticas e láticas e leveduras. Os compostos fenólicos e atividade antioxidante aumentaram com a fermentação e a saborização das bebidas. Em relação as características físico-químicas, os valores de pH, acidez volátil e teor alcoólico estavam de acordo com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos na legislação brasileira e os valores de teor alcoólico caracterizaram as bebidas como não alcóolicas. Com relação a cor, nas bebidas fermentadas e saborizadas, o suco de uva proporcionou um produto com menos brilho e com maior intensidade de vermelho. Com relação a avaliação sensorial, as bebidas contendo folhas tiveram percentuais na região abaixo do ideal por isso houve uma rejeição da bebida. No entanto, as bebidas a partir de caules e as mistas apresentaram boa aceitação. Dessa forma, FJG e CJG são bons substratos para a produção de bebidas tipo kombucha, tendo as bebidas dos caules e mistas melhor aceitação.
MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA ERBENIA PEREIRA MENDES - UFC
Presidente - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Co-orientador - 1708723 - TATIANA DE OLIVEIRA LEMOS
Interno - 1693796 - VIRGINIA KELLY GONCALVES ABREU