PPGST/CCIM

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DENÚSIA MARIA DE MORAES ALVES
DATA: 31/03/2023
HORA: 14:30
LOCAL: https://meet.google.com/mpe-grox-tqo
TÍTULO: Desenvolvimento de sucos a base de vegetais com probióticos
PALAVRAS-CHAVES: Sucos mistos. Lacticaseibacillus casei. Spondias mombin. Talinum Triangulare. Alimentos funcionais.
PÁGINAS: 53
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: Sucos envolvendo frutos como o cajá e a hortaliça joão-gomes podem ser produtos promissores para a elaboração de probióticos. Essas espécies possuem alto potencial agronômico e socioeconômico e, por integrarem a agrobidioversidade local, podem trazer forte impulso para agricultura familiar. Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar sucos probióticos mistos de cajá (Spondias mombin) e chás das folhas ou caules de joão-gomes (Talinum triangulare). A pesquisa foi dividida em quatro etapas. Na primeira etapa foi realizada a pesquisa da atitude do consumidor. Na segunda etapa, foram determinadas as condições ideais de crescimento do probiótico Lacticaseibacillus casei nos sucos mistos a base de cajá e chá das folhas e caules de joão-gomes. Na terceira etapa, foi realizada a avaliação sensorial nos sucos desenvolvidos. Na quarta etapa, foi avaliada a estabilidade dos sucos. De acordo com os resultados, para a pesquisa de atitude do consumidor, a associação de palavras indicou que os consumidores associaram o produto principalmente com a saudabilidade e as características sensoriais, indicando que palavras relacionadas com essas dimensões podem ser as principais motivações para o consumo destes produtos. Quanto as condições ideais para produção das bebidas, àquelas contendo cajá e folhas de joão-gomes foram 45,43% de base mista e 6,1 de pH inicial e daquela com cajá e caules foram 40,45% de base mista e 6,0 de pH inicial. Para as duas bebidas, o tempo ideal de fermentação foi de 14 horas. Com relação a cor, a fermentação aumentou a luminosidade e a intensidade de amarelo dos sucos. Quanto a avaliação sensorial, a maior aceitação (p<0,05) foram para os sucos contendo cajá e caules de joão-gomes, independente da substância adoçante utilizada (açúcar ou estévia). De acordo com os dados de Check-All-That-Apply (CATA), os sucos de cajá e folhas de joão-gomes adicionados de açúcar foram relacionados aos termos cor verde, cor escura, turvo e concentrado. Já os sucos de cajá e folhas de joão-gomes adicionados de estévia aos termos aroma de folhas e gosto amargo. Os sucos de cajá e caules de joão-gomes adicionados de açúcar foram relacionados aos termos cor amarela, aroma de cajá e gostoso. Por fim, os sucos de cajá e caules de joão-gomes adicionados de estévia foram relacionados aos termos gosto salgado e ralo. Durante a estocagem por 42 dias foi observado que nas bebidas adicionadas de açúcar houve aumento de células viáveis, enquanto que naquelas adicionadas de estévia foi observada uma redução. Em relação ao pH observou se que houve redução desse parâmetro nos sucos mistos probióticos ao longo da estocagem. Com relação aos compostos fenólicos, foi observada uma redução ao longo da estocagem em todos os sucos. Os sucos contendo cajá e folhas de joão-gomes tiveram maiores valores que àqueles de cajá e caules. A atividade antioxidante medida pelos métodos DPPH e ABTS também reduziram com a estocagem. Desta forma, as bebidas mistas se mostraram como boas matrizes para veicular o microrganismo probiótico. Nesse estudo, as bebidas com mais destaque foram os sucos de cajá e caules de joão-gomes.
MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA ERBÊNIA PEREIRA MENDES - UFC
Presidente - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Interno - 1693796 - VIRGINIA KELLY GONCALVES ABREU