PPGST/CCIM

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MILKA VITOR SOARES
DATA: 28/04/2023
HORA: 15:30
LOCAL: https://meet.google.com/iha-dygo-aza
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE MISTURAS PRONTAS PARA MINGAU SEM GLÚTEN A BASE DE FARINHAS DE BABAÇU (Attalea speciosa), BANANA (Musa ssp.) E ABÓBORA (Cucurbita sp.)
PALAVRAS-CHAVES: Composição centesimal, Atividade antioxidante, Propriedades tecnológicas, Análise sensorial.
PÁGINAS: 81
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: O consumo de alimentos sem glúten é uma tendência mundial. Consequentemente, há uma demanda por esses produtos no mercado, que usam diferentes tipos de farinhas para tentar atingir a qualidade nutricional e tecnológica necessária. Boa parte dos produtos sem glúten existentes atualmente no mercado apresentam características de baixa qualidade tecnológica, alto conteúdo de açúcar, gorduras e baixa quantidade de fibras e minerais. Portanto, o objetivo desse estudo foi elaborar misturas prontas para mingau sem glúten a base de farinhas de mesocarpo de babaçu (Attalea speciosa), de casca de banana (Musa ssp.) e de semente de abóbora (Cucurbita sp.) e avaliar sua qualidade nutricional, tecnológica e sensorial. Para tal, foram feitas análises de composição centesimal, físico-química, colorimétrica (L*, a*, b*), tecnológicas e de propriedades funcionais, bem como a avaliação microbiológica das farinhas e misturas (pesquisa de Salmonella ssp. e contagem de Escherichia coli) e posteriormente análise sensorial dos mingaus preparados. Os resultados demonstraram que o teor de umidade de todas as farinhas e misturas esteve dentro do limite estabelecido pela legislação; todas as misturas apresentam maior teor de lipídios, proteínas, cinzas e fibras em relação ao controle, provavelmente devido à adição de FCB e FSA, que são ricas em tais constituintes; FMB, FCB, FSA apresentaram boa atividade emulsificante e estabilidade de emulsão; a formulação F2 apresentou a maior capacidade de formação de gel, provavelmente devido à maior quantidade de FCB; todos os mingaus preparados a partir das formulações tiveram aceitação acima do ponto médio das escalas hedônicas; além disso o estudo demonstrou que o uso das farinhas mistas fez com que os provadores percebessem uma diferença na doçura dos mingaus. As misturas para mingau exibiram boas características nutricionais e bom comportamento sensorial, indicando que podem ser alternativas promissoras para a produção de alimentos sem glúten.
MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA ERBÊNIA PEREIRA MENDES - UFC
Interno - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Co-orientador - 1708723 - TATIANA DE OLIVEIRA LEMOS
Presidente - 1693796 - VIRGINIA KELLY GONCALVES ABREU