PPGST/CCIM

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: RENATA DE ARAUJO ALVES
DATA: 26/06/2023
HORA: 14:30
LOCAL: Universidade Federal do Maranhão - Unidade Bom Jesus - Sala 1
TÍTULO: APLICAÇÃO DO EXTRATO DE PRÓPOLIS VERMELHA COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EM HAMBÚRGUERES DE FRANGO.
PALAVRAS-CHAVES: Composição centesimal, Atividade antioxidante, Propriedades tecnológicas, Análise sensorial.
PÁGINAS: 74
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: Os hambúrgueres são alimentos altamente populares, entretanto, suscetíveis à oxidação lipídica e demais atividades deteriorantes durante a produção e o armazenamento. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi avaliar o uso do extrato hidroalcoólico da própolis vermelha na conservação de hambúrguer de frango durante o armazenamento congelado por 120 dias, bem como avaliar a aceitação sensorial desse produto. Para isso, foram elaborados 4 tratamentos, sendo T1 – sem adição de antioxidante, T2 – com adição de 0,1g/kg de antioxidante comercial, T3 – com adição de 0,3g/kg de extrato de propólis vermelha (EPV) e T3 – com adição de 0,6g/kg de EPV. Os tratamentos foram avaliados quanto ao pH, bases voláteis totais, cor e oxidação lipídica nos dias 0, 30, 60, 90 e 120 de armazenamento. Além disso, foi realizada uma pesquisa com o consumidor, por meio do grupo de foco e da atitude do consumidor, e avaliação sensorial aplicando a escala hedônica, escala do ideal, Check-All-That-Apply (CATA) e intenção de compra. O extrato de própolis vermelha mostrou um resultado eficiente para a oxidação lipídica e para os parâmetros de cor intensidade de vermelho a* e intensidade de amarelo b*, entretanto, não foi eficiente quanto à preservação do pH e das bases voláteis totais. Os dados para o grupo de foco evidenciaram que os consumidores relacionam os hambúrgueres de frango a um alimento saudável, o que também foi reforçado na metodologia de associação de palavras, onde as imagens dos hambúrgueres foram associadas a características sensoriais, saúde e dieta. Todos os atributos sensoriais receberam notas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito” na escala hedônica, demonstrando uma boa aceitação por parte dos consumidores, que também julgaram o “sabor amargo” dos hambúrgueres como “ideal”, enquanto para o termo “sabor de frango” apenas para o tratamento contendo menor concentração de EPV (0,3EPV) foi considerado ideal. Com relação intenção de compra, todos os tratamentos obtiveram percentuais acima de 70% na região de compraria, com destaque para o tratamento contendo a maior concentração de EPV (0,6EPV), e os termos usados pelos consumidores para descrever as amostras por meio do CATA, foram em sua maioria positivos Dessa forma, a utilização da própolis vermelha foi positiva quanto à oxidação lipídica, parâmetros de cor e obteve ainda, uma boa aceitação por parte dos consumidores.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1693796 - VIRGINIA KELLY GONCALVES ABREU
Interno - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Externo ao Programa - 1240482 - DANIELA SOUZA FERREIRA