PPGST/CCIM

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MILKA VITOR SOARES
DATA: 28/06/2023
HORA: 14:30
LOCAL: https://meet.google.com/knn-mruu-yva
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE MISTURAS PRONTAS PARA MINGAU SEM GLÚTEN A BASE DE FARINHAS DE BABAÇU (Attalea speciosa), BANANA (Musa ssp.) E ABÓBORA (Cucurbita sp.)
PALAVRAS-CHAVES: Composição centesimal, Atividade antioxidante, Propriedades tecnológicas, Análise sensorial.
PÁGINAS: 89
GRANDE ÁREA: Multidisciplinar
ÁREA: Interdisciplinar
SUBÁREA: Saúde e Biológicas
RESUMO: O consumo de alimentos sem glúten é uma tendência mundial. Consequentemente, há uma demanda por esses produtos no mercado, que usam diferentes tipos de farinhas para tentar atingir a qualidade nutricional e tecnológica necessária. Boa parte dos produtos sem glúten existentes atualmente no mercado apresentam características de baixa qualidade tecnológica, alto conteúdo de açúcar, gorduras e baixa quantidade de fibras e minerais. Portanto, o objetivo desse estudo foi elaborar misturas prontas para mingau sem glúten a base de farinhas de mesocarpo de babaçu (Attalea speciosa), de casca de banana (Musa ssp.) e de semente de abóbora (Cucurbita sp.) e avaliar sua qualidade nutricional, tecnológica e sensorial. Foram preparadas quatro formulações de misturas prontas para mingau, denominadas F1, F2, F3 e F4 a partir das farinhas de mesocarpo de babaçu (FMB), farinha de casca de banana (FCB) e farinha de semente de abóbora (FSA). Desta forma, foram feitas análises de composição centesimal, físico-química, colorimétrica (L*, a*, b*), tecnológicas e de propriedades funcionais, bem como a avaliação microbiológica (pesquisa de Salmonella ssp. e contagem de Escherichia coli) das farinhas (FMB, FCB e FSA) e misturas (F1, F2, F3 e F4), e posteriormente análise sensorial dos mingaus preparados. Os resultados demonstraram que o teor de umidade de todas as farinhas e misturas esteve dentro do limite estabelecido pela legislação; todas as misturas apresentam maior teor (p<0,05) de lipídios, proteínas, cinzas e fibras em relação ao controle, provavelmente devido à adição de FCB e FSA, que são ricas em tais constituintes. Em relação ao teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, a FMB, FCB e FSA tiveram resultados inferiores aos relatados na literatura, mas foi observado que a mistura das farinhas (F2, F3, F4) aumentou o conteúdo de compostos fenólicos, provavelmente devido a algum efeito sinérgico entre elas que ocasionou maior liberação desses componentes. FMB, FCB, FSA apresentaram boa atividade emulsificante e estabilidade de emulsão; a formulação F2, que tinha o maior percentual de FCB em sua composição, apresentou a maior capacidade de formação de gel, provavelmente devido à maior quantidade de FCB. Em relação à analise sensorial dos mingaus, embora F1 tenha sido mais bem aceita, todas as formulações tiveram aceitação acima do ponto médio da escala hedônica. Além disso, o estudo demonstrou que o uso das farinhas mistas fez com que os provadores percebessem uma diferença na doçura dos mingaus, pois consideraram que F2, F3 e F4 estavam mais abaixo do ideal do que a F1 que continha apenas FMB. Outro ponto importante é que a consistência de F1 foi considerada ideal, enquanto que as demais formulações foram consideradas abaixo do ideal para esse parâmetro, indicando que talvez fosse necessário um maior percentual de farinha em relação à quantidade leite nas formulações F2, F3 e F4. As misturas para mingau exibiram boas características nutricionais, tecnológicas e sensoriais, indicando que podem ser alternativas promissoras para a produção de alimentos sem glúten.
MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA ERBÊNIA PEREIRA MENDES - UFC
Interno - 1805856 - ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA
Co-orientador - 1708723 - TATIANA DE OLIVEIRA LEMOS
Presidente - 1693796 - VIRGINIA KELLY GONCALVES ABREU