PPCA/CCCH

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARCIO LUIS PONTES BERNARDO DA SILVA
DATA: 26/03/2014
HORA: 14:00
LOCAL: AUDITÓRIO DO PRÉDIO DO MESTRADO DO CCAA/UFMA
TÍTULO: Qualidade do tambaqui (Colossoma macropomum) estocado em gelo: métodos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos.
PALAVRAS-CHAVES: qualidade do pescado, vida de prateleira, MIQ, tambaqui
PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
SUBÁREA: Produção Animal
RESUMO: A qualidade possui um conceito multidimensional, onde um produto é avaliado pelo conjunto de várias características, que pode ou não ser aprovado pelo consumidor. No caso do pescado, a avaliação de sua qualidade é rigorosa, determinada principalmente pelo seu grau de frescor baseado em critérios subjetivos, sendo que a análise sensorial é o método mais utilizado tanto pelos consumidores quanto pelos inspetores sanitários. A vida de prateleira do pescado é muito curta, devido à natureza da sua composição com alto teor de umidade, um pH próximo a neutralidade e altos níveis de compostos nitrogenados. Por isso, o mercado precisa de protocolos rápidos e precisos de avaliação sensorial, de fácil entendimento tanto pelos consumidores como comerciantes, dentre os quais o Método de Índice de Qualidade (MIQ) se destaca como um dos mais precisos. Desenvolvido para avaliação do pescado na Europa e Oceania, atualmente é aplicado em inúmeros países e está sendo desenvolvido para as mais variadas espécies aquícolas. Este estudo teve como objetivo desenvolver um protocolo baseado no Método de Índice de Qualidade (MIQ) para o tambaqui (Colossoma macropomum) inteiro armazenado em gelo e determinar sua vida de prateleira a partir da avaliação sensorial. Foram utilizados 96 exemplares de tambaqui, capturados com rede de pesca e abatidos em água com gelo, acondicionados em caixas isotérmicas mantidas em gelo na proporção de 1:1, a uma temperatura controlada de 0±1 °C durante 24 dias, avaliados nos tempos 01, 03, 05, 08, 10, 12, 15, 17, 19, 22, 24. Foram realizadas análises sensoriais, físico-químicas (pH, bases nitrogenadas voláteis, perda de peso e umidade) e microbiológicas (mesófilos, psicrofilos, pseudômonas). O protocolo desenvolvido apresentou 04 atributos de qualidade, totalizando 30 pontos. Para avaliação da vida de prateleira, mostrou-se eficiente para avaliar a perda de qualidade sensorial relacionado com o tempo de armazenamento, indicando um prazo de validade de 22 dias. As análises microbiológicas, com a contagem bacteriana de organismos deterioradores específicos, reforçam os resultados sensoriais, sugerindo que o tambaqui (Colossoma macropomum) inteiro armazenado em gelo está apto para o consumo até o 22 º dia.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1655657 - JANE MELLO LOPES
Interno - 1555857 - MARCOS ANTONIO DELMONDES BOMFIM
Externo à Instituição - FABIOLA HELENA FOGAÇA - EMBRAPA
Externo à Instituição - RODRIGO MACIEL CALVET - IFMA